良い鰻屋さんとは

【正しい鰻の値段】

1000円を切るような鰻丼というのは、ちょっと気持ちが悪い感じがします。腐りかけた鰻を安く仕入れているとか、一匹の鰻で十人分の鰻丼を作っているとか、そんなことを想像させます。鰻丼が牛丼と価格勝負しても無理があります。

かといって、5000円以上もする鰻丼というのも、いただけません。そういうのに限って鰻丼の他にマスクメロンだの、アイスクリームだの、金粉入りの梅酒だのが付いていたりします。鰻丼そのもので勝負できないので、周辺でごまかそうという店の作戦が見え見えです。

そ れでは、いくら位が適切な値段かというと、梅・1800円、竹・2000円、松・2200円と言ったところが、うまい値付けだと思います。日本人の中庸意 識と2000円ならおつりがいらないという簡便さから、7割位の人が竹を選ぶでしょう。これなら生産計画も立てやすいと思います。


【早ければ良いってものでもない】

座っ たら、すぐ出てくるような鰻屋に誰が行くでしょうか。こんなものどうせ、あらかじめ作り置きしてあったのを電子レンジでチンして出してきたものでしょう。 こんなんなら、コンビニでも売ってます。やはり、鰻は、その鰻丼が出来るまでの工程をじっくり考えさせるくらいの待ち時間が欲しいものです。

鰻 の蒲焼をつくるには、まず炭火をよくかき立てるのが五分、鰻を裂いて串にさすのが五分、白焼きにするのが七分、蒸しにかけるのが四十分、本焼きが五分と言 われています。これだけで優に一時間。さらに「きも吸い」を暖めたり、漬け物を切ったりご飯を炊いたりする時間も勘定に入れたら、一時間でお膳が出たら早 い方と考えるべきです。

では、感覚的にその時間はどのくらいが適切かと申しますとビールの大瓶をゆっくり飲んでそのあと高校野球を見なが ら枝豆を食べ終わるくらいの時間です。その間に鰻のたれの匂いで、ひとくち鰻を口に含んだときの感触を想像し、食べたさがピークに達したときにちょうど鰻 が運ばれてくると言うタイミングが重要です。


【鰻屋さんの雰囲気】

鰻屋には、雰囲気が必要です。高層ビルの中の 47階にある鰻屋にはその雰囲気がありません。また、地下の鰻屋もいただけません。やはり鰻屋は庶民の味方という作りの店が最高です。鰻を焼いている、さ ばいている所が外から見えて、何とも言えない鰻を焼く醤油とみりんの香ばしい匂いが漂う隙間だらけの日本的な建物が好ましいと思います。昔、「おそ松く ん」という漫画の中で鰻の匂いをおかずにしてご飯を食べるというシーンがありましたが、鰻は庶民の生活の中にあるべきです。そう言う意味であまり大きな店 というのも掟破りです。バブルで土地が売れて鰻屋でもやろうかという成金趣味の店は失格です。


【吸物について】

肝吸いが別になっている店がありますがこれは邪道です。はっきり言ってだましです。肝吸いあってはじめて鰻です。赤だしが付こうと、なめこ汁であろうと全く意味がありません。これは鰻世界の掟です。


【山椒】

山 椒も鰻には切っても切れないものです。山椒入れも金属製のものから、竹筒に入った物、瓢箪、茶さじの様な物ですくうタイプのものなど千差万別です。私は、 竹筒に入った物を最良と考えます。竹には湿気を防ぐという作用があり山椒の風味を保つという意味からもこれがベストです。


【姿形について】

鰻 が出てくるときの姿は大切です。楽しみにしてそのふたを開けたとき、考えていたイメージに合致したか否かでそれからの戦いの様相が一変します。大きな器に 小さな鰻と小さめな器に大きな鰻では後者の方が評価は高いようです。鰻の腹のあたりが少し盛り上がっているような物が私の好みです。

姿のもう一つの決め手は鰻の照りです。中には、この照りがまったくないものがあります。これは作ってから出すまでに時間がかかっている証拠です。手際の悪さを露呈しているようなものです。これはいただけません。何とも言えない醤油の照りが重要です。


【鰻の食べ方】

鰻 の食べ方は、陸上競技にたとえると100メートル走です。要するに無呼吸運動っていうやつですか。ひたすら食うという姿がそれににています。おしゃべりな んかしている暇はありません。熱いうちに一気に胃袋の中に運び込む。そして、食べ終わったお重の中には鰻のたれと油が混ざった液体がうっすら残っていて、 お重を傾けるとそれが流れるというくらいに素早く食べるのが正しい食べ方のような気がします。